BTS Hôtellerie - Restauration Session 2007  Option B : Art culinaire, art de la table et du service
ANNEXE n° 1
FICHE DE CONCEPTION	 Épreuve pratique de GÉNIE CULINAIRE

DATE :  Mardi 22 mai 2007  matin  		N° de candidat :		N° de sujet :   3	

				

Nom du plat de conception :		

 - À remplir par le candidat -	4 couverts	

				
PANIER 
 Denrées disponibles	U	Quantité		Descriptif PROFESSIONNEL 
du plat de conception (Présentation synthétique)	
 
- Rayer les denrées non choisies -
			
POISSONNERIE					
Arête de poisson	Kg	0,350			
Rouget barbet 250 g	Pce	4			
Moule de bouchot	Kg	1			
					
CRÉMERIE					
Beurre	Kg	0,250			
Crème liquide	L	0,40			
Œuf	Pce	4			
					
LÉGUMERIE					
Aubergine	Kg	0,400			
Basilic	Botte	0,25			
Carotte	Kg	0,200			
Champignon de Paris	Kg	0,200			
Ciboulette	Botte	0,25			
Citron	Pce	3			
Courgette	Kg	0,400			
Échalote	Kg	0,200			
Fenouil	Kg	0,300			
Oignon gros	Kg	0,100			
Persil plat	Botte	0,25			
Poireau	Kg	0,500			
Poivron rouge	Kg	0,200			
Tomate TV	Kg	0,300			
					
ÉCONOMAT					
Farine	Kg	0,050			
Feuille de brick	Pce	4			
Huile d’olive	L	0,20			
Mie de pain	Kg	0,100			
Olive noire	Kg	0,030			
Riz long	Kg	0,150			
Sucre semoule	Kg 	0.060			
					
CAVE					
Vin blanc	L	0,30			

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2007      Option B : Art culinaire, art de la table et du service  
ANNEXE n° 1bis                               FICHE de PLANIFICATION         Épreuve pratique de GÉNIE CULINAIRE

Plat imposé :     Fricassée de CUISSE DE volaille
                          Pour 8 personnes
		LÉGENDE :

	
        SUJET n°  3	

Phases Techniques	Temps	10'	20'	30'	40'	50'	1H	10'	20'	30'	40'	50'	2H	10'	20'	30'	40'	50'	3H	Observations	
Plat imposé																					
1.1	Réaliser les phases préliminaires.																					
1.2	Découper les cuisses de volaille.																					
1.3	Réhydrater fond blanc.																					
1.4	Cuire la fricassée.																					
1.5	Escaloper les champignons et les cuire à blanc.																					
1.6	Glacer à blanc les petits oignons.																					
1.7	Tourner légumes et les glacer à blanc.																					
1.8	Décanter, crémer, réduire et rectifier.																					
1.9	Dresser, envoyer.																					
Plat de conception	
À remplir par le candidat																		
2.1																						
2.2																						
2.3																						
2.4																						
2.5																						
2.6																						
2.7																						
2.8																						
2.9