Technologie culinaire

ci joint des documents à télécharger concernant les labels et la certification iso

veuillez trouver ci-joint les document nécessaires au travail personnel sur les régions.

les différentes tests réalisés

 Les propriétés (coagulantes, moussante, émulsionnantes etc.…).
 La commercialisation (étiquetage, catégories, classe de qualité, calibre, te de colis).
 Un tableau récapitulatif sur les modes de cuisson en coquille et hors coquille.
 Les ovo-produits (...)

 Les catégories de pêche (artisanale, au large, industrielle…)
 Les 4 grandes familles de poissons (ronds 2 filets, rond 4 filets, plats à 4 filets, rivière).
 Critères de qualité et de fraîcheur.
 Les principaux crustacés et mollusques
 Un tableau (...)

 Des différentes familles de volailles (chair blanche, brune…)
 Les présentations commerciales (entières, effilées, vidée, pac, découpées).
 Les labels de qualité et appellation d’origine.
 Un tableau récapitulatif sur les modes de cuissons adaptés à (...)

 Les différentes familles de légumes (11 familles).
 Les grands types de légumes (frais, secs, exotiques).
 Les étiquetages (catégories, caractéristiques)
 Un tableau récapitulatif sur la saisonnalité (critères de choix en fonction de la saison)
 Les (...)

 Connaître la classification gibier de poils, gibiers de plumes
 Définir les obligations du restaurateur.
 Choisir et justifier l’utilisation du gibier en cuisine.
 Proposer des utilisations culinaire pour chacune des familles de (...)

La fiche sur la filière boucherie concerne les ovins (mouton et assimilé), les porcins, les bovins (bœuf et veau). Les informations qu’elle comportera seront : Les généralités sur l’espèce (dénomination des animaux, âge et poids de sacrifice). Les (...)