Fiche de révision 1 publié le 14/09/2010
La filière viande de boucherie
La fiche sur la filière boucherie concerne les ovins (mouton et assimilé), les porcins, les bovins (bœuf et veau). Les informations qu’elle comportera seront :
Les généralités sur l’espèce (dénomination des animaux, âge et poids de sacrifice).
Les critères de qualité (conformation, état d’engraissement, couleur de la chair, appellation d’origine et label de qualité, critères d’achat).
Les appellations commerciales (nom des morceaux, appellation classique, catégorie, situation sur l’animal).
Un tableau récapitulatif des modes de cuisson en fonction des principales catégories et morceaux.
Document joint
Document réalisé par J.Clément