fiche technique menu 2 terre et mer publié le 29/10/2014

feuille de marché du menu 2

recette du croustillant d’agneau et mesclun à la vinaigrette d’algues

bar portion sauté accompagné de bettes en 2 cuissons, d’une purée de patate douce et d’une sauce au pineau

2 galettes charentaise garni d’un confit de pomme belchard au caramel, 1/2 poire pochée au vin rouge épicé et quenelle de glace au cognac

raviole à l’encre de seiche, farce à base d’escargots cuisinés à la charentaise, servit dans un consommé de volaille aux aromates

fiche technique sur la variation d’huitre : 1 fine de claire nature, 1 spéciale nature, une huître chaude au sabayon de vin effervescent, une huître froide en gelée et écume de citron, une huître gratinée avec un velouté.

tuile dentelle au pineau, rocher coco, meringue

1/2 râble farci aux épinards et à la langoustine, accompagné de tagliatelles de légumes frais, de pomme croquette et d’une sauce aux crustacés.