BTS Hôtellerie - Restauration Session 2007	 Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Document à destination des membres du jury

: Mardi 22 mai 2007  matin

GRILLE d’ÉVALUATION de l’épreuve pratique de GÉNIE CULINAIRE (Études et réalisations techniques)
Date 

CANDIDAT n° : 		LE PLAT IMPOSÉ : FRICASSÉE DE CUISSE DE VOLAILLE AUX PRIMEURS

LE PLAT de CONCEPTION     :	
Sujet n° 3	EXIGENCES	OBSERVATIONS	
								
P		- Clarté du document	0	1	2	3		
								
H	CONCEPTION	- Progression logique	0	1	2	3		
								
A	-	- Utilisation du vocabulaire professionnel	0	1	2	3		
								
S	PLANIFICATION	- Utilisation rationnelle de la matière d'œuvre	0	1	2	3		
								
E		- Pertinence de l'appellation	0	1	2	3		
								
1		- Conception/Rédaction du plat de créativité	0	1	2	3		
								
	Coefficient 0,5	TOTAL A        						
								
		- Techniques 	0	1	2	3		
		.						
		- Technique imposée n° 1	0	1	2	3		
		filetER UN POISSON ROND 						
		- Technique imposée n° 2	0	1	2	3		
	RÉALISATION	cuire DES COQUILLAGES À LA MARINIÈRE						
		- Technique imposée n° 3	0	1	2	3		
		GARNITURE À BASE  dE fenouil						
		- Utilisation et valorisations optimales 	0	1	2	3		
P		   des produits imposés						
		- Choix du matériel	0	1	2	3		
H								

A	CONDUITE	- Explications / Démonstrations	0	1	2	3		
	des							
S	COMMIS	- Suivi de l'activité du commis	0	1	2	3		

E		- Organisation						
		                 Temps / Espace	0	1	2	3		
								
	MÉTHODE	                  Envoi (ponctualité)	0	1	2	3		
2	de							
	TRAVAIL	- Utilisation rationnelle des moyens	0	1	2	3		
		(Froid, énergie)						
		- Hygiène et sécurité	0	1	2	3		
								
	Coefficient 1	TOTAL B       						
	Coefficient 1,5	TOTAL  GÉNÉRAL 1   A + B  .        						
Critères d'évaluation          3. Maîtrise satisfaisante         2. Maîtrise acceptable                       Les exigences s'évaluent 
 pour les phases 1,2,3        1. Maîtrise insuffisante          0. Non maîtrisé                                         en points entiers	
Noms des membres de la commission d'interrogation :

	Émargement 

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2007	Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Document à destination des membres du jury
GRILLE d’ÉVALUATION de l’épreuve pratique de GÉNIE CULINAIRE (Études et réalisations techniques)	

 Mardi 22 mai 2007  matin

Date : 

CANDIDAT n° :		LE PLAT IMPOSÉ : FRICASSÉE DE CUISSE DE VOLAILLE AUX PRIMEURS

LE PLAT de CONCEPTION     :	
Sujet n° 3	EXIGENCES	OBSERVATIONS	
								
P		- Présentation	0	1	2	3		
								
H		- Dégustation	0	1	2	3		
								
A	ÉVALUATION	- Qualité des commentaires	0	1	2	3		
		(Utilisation du vocabulaire professionnel)						
S	Durée conseillée	- Pertinence de l'analyse	0	1	2	3		
								
E	(5 minutes)	- Qualité de la communication	0	1	2	3		
								
3		- Dispositions prises par le candidat	0	1	2	3		
								
	Coefficient 0,5	TOTAL A          						
								
		-  Impression générale (Plat / Assiette)	0	1	2	3		
		(Respect des règles du dressage imposé ou originalité)						
P	PRÉSENTATION	- Dispositions, Harmonie	0	1	2	3		
		(Brillance, volumes, couleurs, formes....)						
H		- Qualité des finitions	0	1	2	3		
		(Netteté des bordures,....)						
A								
		- Températures des mets	0	1	2	3		
S								
	DÉGUSTATION	- Appoints des cuissons, (texture en bouche...)	0	1	2	3		
E								
		- Assaisonnements...	0	1	2	3		
4								
	Coefficient 0,5	TOTAL B       						
	Coefficient 1	TOTAL GÉNÉRAL  2   (A + B ) .        						
   PHASE n° 4 :
         3. Qualité gastronomique 
         2. Commercialisable 
         1. Consommable mais non commercialisable 
         0. Non commercialisable	
N
O
T
E	
REPORT TOTAL GÉNÉRAL 1

REPORT TOTAL GÉNÉRAL 2

TOTAL des POINTS	

__________	

/ 4,5
=	

/20	
Noms des membres de la commission d'interrogation :

	Émargement :
	
Toute note inférieure à 10/20 (conserver les deux premières décimales) devra être justifiée ci-dessous par les membres de la commission d'interrogation :