Recettes du Chef

publié le 25/01/2012, mis à jour le 04/02/2012,
par  Le Secrétariat

PINTADE AUX RAISINS
Faire revenir des morceaux de pintade
Ajouter des raisins secs et de la vanille
Flamber au cognac
Laisser cuire
Dégraisser la sauce
Retirer les morceaux de viande dans un plat
Mettre la crème fraîche dans le reste de la sauce
Napper les morceaux de viande
Finir la cuisson au four (150°) pendant une heure.

GÂTEAU AU CHOCOLAT
Pour 8 personnes : 250g de chocolat, 100g de beurre, 4 oeufs, 150g de sucre, 100g de farine + 30g de levure

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie
Blanchir les oeufs entiers avec le sucre
Rajouter au chocolat, puis la farine tamisée et la levure
Mettre la préparation dans un moule allant au four
Cuire à four doux (150°) pendant 25 minutes.

COEUR DE FONDANT AU CHOCOLAT
4oeufs, 80g de farine, 125g de sucre, 200g de chocolat, 100g de beurre

Blanchir les oeufs. Ajouter la farine
Faire fondre le chocolat avec le beurre. Rajouter aux oeufs
Mettre la préparation en moules individuels
Cuire à four chaud (200°) pendant 5 minutes

OEUFS COCOTTE FORESTIERS AUX NOISETTES
Pour 6 personnes : 6 oeufs, 300g de champignons de Paris frais, 40g de noisettes concassées grossièrement, 25cl de lait, 25cl de crème fraîche, 50g de farine, 50g de beurre, 1 gousse d’ail pressée, 1 cuillère à café de thym, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel - poivre

Nettoyer les champignons puis les émincer
Faire chauffer une grande poêle sur feu vif avec 15g de beurre et l’huile d’olive. Mettre les champignons et les laisser sans y toucher afin qu’ils rendent leur eau de cuisson
Une fois cette eau évaporée, les mélanger et ajouter l’ail, les noisettes concassées et le thym. Saler et laisser encore cuire 1 minute. Mettre au frigo
Porter l’eau du bain marie à ébullition
Dans la même poêle que celle des champignons, faire fondre le reste du beurre et, avant coloration, verser la farine. Remuer 3 minutes à l’aide d’un fouet, puis verser le lait et la crème en une seule fois. Tourner jusqu’à ce que le mélange épaississe. Saler et poivrer
Ajouter les champignons à la préparation et mélanger. Rectifier l’assaisonnement
Répartir jusqu’aux 3/4 les cocottes avec la préparation aux champignons puis casser un oeuf dans chaque cocotte. Enfourner au bain marie pendant 10 minutes à 180°
Suggestion du Chef : accompagner de mouillettes de pain aux céréales toastées, beurrées et recouvertes de jambon Serrano.

RÔTI DE PORC PAYSANNE
Pour 6 personnes : 1 rôti de porc de 1.2kg, 1kg de pommes de terre, 200g de lard maigre (ou lardons en dés), 3 gros oignons, 6 graines de genièvre, 15 cl de bouillon de boeuf, 4 cuillérées à soupe de crème fraîche, 30g de beurre, sel, poivre

Peler et couper les oignons en rondelles. Détailler le lard en petits dés. Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles épaisses.
Faire blanchir les lardons une minute à l’eau bouillante salée. Les égoutter.
Poser le plat à four contenant le beurre sur la flamme du gaz. Dorer rapidement les lardons et les oignons dans le beurre chaud. Retirer du feu.
Poser le rôti sur le plat. Le cuire à four chaud 230° (th 7) pendant 1 heure. Ajouter les pommes de terre et les grains de genièvre. Verser le bouillon de boeuf. Poursuivre la cuisson 1 heure (th 6). Saler et poivrer en fin de cuisson.
Hors du feu ajouter la crème et mélanger. Servir dans un plat chaud.

QUICHE AU ROQUEFORT ET JAMBON DE PAYS
Une pâte brisée, 100g de pommes de terre, 125g de roquefort, 2 tranches de jambon de pays, 2 oeufs+2 jaunes, 25 cl de crème liquide, sel, poivre

Préchauffer le four à 200°.
Peler les pommes de terre et les découper en quartiers avec votre découpe-pommes. Les faire cuire 10 minutes dans l’eau salée.
Couper le roquefort en petits cubes et le mélanger à 10 cl de crème fraîche. Réserver au frais.
Détailler le jambon de pays en lamelles.
Disposer la pâte dans votre moule.
Dans un saladier, battre les 2 oeufs, les 2 jaunes et le reste de la crème liquide jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Ajouter la crème au roquefort. Saler légèrement. Poivrer généreusement.
Sur la pâte, disposer les pommes de terre et les lamelles de jambon. Verser la préparation au roquefort. Enfourner à four chaud et faire cuire pendant 25 minutes.

Bon appétit !

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