Projet "Chocolats" : premières réalisations des 3èmes de l'atelier HAS. publié le 30/11/2020  - mis à jour le 03/12/2020

Cette année les élèves de 3ème SEGPA investissent un nouveau projet : la réalisation de chocolats individuels.
Ils ont étudié en atelier l’histoire du cacao, ses différentes provenances, les pays producteurs, les différentes sortes de chocolats et bien sûr les recettes de fabrication !

Lundi 23 novembre a été leur première séance de réalisation : des chocolats noirs fourrés avec un praliné maison réalisé à partir de noisettes et d’amandes caramélisées.
Les recettes sont disponibles en bas de l’article si vous voulez vous y essayer.

* La difficulté majeure du travail du chocolat est l’étape du tempérage  : en effet pour obtenir un chocolat brillant, lisse et fin il doit être tempéré. Cela signifie qu’il doit être travaillé à différentes températures selon une courbe bien précise et chaque chocolat, noir, au lait et blanc, a sa propre courbe de température.
* Après cette étape difficile réussie haut la main nos élèves ont moulé leur chocolat dans des moules spécifiques en polycarbonate, utilisés par les chocolateries professionnelles. Ils sont ensuite passé à la réalisation du praliné maison, créant une odeur délicieuse dans toute la SEGPA.
* Le montage se déroule ensuite en deux temps : les élèves remplissent aux trois quarts les moules de praliné, les font prendre au froid puis coulent une dernière couche de chocolat tempéré pour fermer les chocolats.
* Après cette dernière prise au froid les élèves sont passé au démoulage puis ont conditionné les sachets en les remplissant de 10 chocolats.

L’équipe de SEGPA va continuer à tester des recettes de fourrage et espère pouvoir ensuite vendre sa production au cours de l’année, avis aux gourmands !

Portfolio
Documents joints