01 Comment le cuisinier et la gestionnaire construisent-ils les menus ? publié le 07/09/2011  - mis à jour le 02/07/2013

Contrainte n° 1  :
Nous devons suivre les recommandations du texte officiel  : le GEMRCN (Groupement des marchés en Restauration Collective et Nutrition) qui recommande de respecter les fréquences d’aliments sur 20 repas consécutifs
(exemples : « abats » (foie …) doivent être proposés 1 fois sur 20 repas consécutifs (idem pour les œufs)
« féculents frits » = ex : frites : doivent être proposés 2 fois sur 20 repas )
L’objectif étant de proposer des repas variés et équilibrés
Pour cela, un plan alimentaire a été construit avec l’aide d’une diététicienne.
Un exemple donné en pièce jointe.

Contrainte n° 2 : Coût du repas
 le forfait annuel 2013 pour un élève DP (pour 4 repas / semaine) : 404,84 € (prix du forfait fixé par le Conseil général)
 nombre de jours de fonctionnement : 142 jours
 coût du repas : 404,84 € / 142 = 2,85 €
 coût des denrées dans l’assiette (déduction faite des différentes charges (Reversement collectivité territoriale (22,5%) pour la rémunération des agents techniques territoriaux)(Fond Commun Service Hébergement (1,5 %) (Charges communes : eau, gaz, électricité …( 17 % ) : 1,68 €

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